Przyprawy korzenne – naturalne bogactwa zamorskich krain

Zima już blisko i z niejednej kuchni unoszą się wspaniałe, rozgrzewające aromaty imbiru, goździków czy cynamonu. Wybierzmy się zatem w krótką podróż po świecie przypraw korzennych – naturalnych bogactw Wschodu i Zachodu, w poszukiwaniu których przez wieki organizowano zamorskie wyprawy. Pochodzenie i niuanse handlu tymi roślinnymi surowcami przybliży nam pokrótce odnaleziona w bibliotece, przedwojenna lektura…

„Skarby Ziemi”

Napisał dr Jurij Semionow

Z 2-go wydania oryginału niemieckiego przełożył L. Fokszański

Warszawa, nakładem Mathesis Polskiej, 1939

Rozdział XVI

Coś dla naszych gospodyń

Białe i lśniące, przypominające aptekę lub laboratorium, stoją w jednym szeregu na półce kuchennej jakby na paradę fajansowe garnuszki, zaopatrzone w zwodnicze napisy: pieprz, wanilia, cynamon i tak dalej. W niektórych leżą recepty na wypiek ciast, w innych stare rachunki mleczarza, jeszcze inne są całkiem próżne. Są i takie, z których po podniesieniu pokrywy wydobywa się nieokreślona, przyjemna woń. Co to pani przypomina? – spytałem raz pewnej młodej, miłej gosposi. Tort waniliowy – odpowiedziała – A panu? – O, mnie przypomina to piratów, karawany, Indian, zakopane skarby, zbuntowanych marynarzy, niezamieszkałe wyspy… – Niech pan prędko zamknie puszkę.

Na tym oto garnuszku widnieje, a przynajmniej powinien widnieć napis, odnoszący się do czarnego pieprzu. Pieprz ten bywa również czasem biały, a wtedy jest droższy, choć jest to ten sam pieprz, tyle tylko, że bardziej dojrzały i oczyszczony. Ojczyzna pieprzu leży w Indiach, na wybrzeżu Malabaru. Za pośrednictwem Hindusów, Bóg wie w jakim okresie, zasmakowali w nim również Persowie – pippari, gdy doszedł do Greków zamienił się w peperi. Aleksander Wielki przywiózł go ze swych wypraw, a od niego przejęli pieprz Rzymianie. „To dziwne – mawiali oni – miód lubimy, bo jest słodki, a pieprz dlatego, że jest ostry”.

Od tego czasu pieprz znalazł drogę ze Wschodu przez Arabię na Zachód. Do morza dotarł przez legendarne państwo królowej Saby, tj. Yemen, stamtąd za pośrednictwem karawan przez piaszczyste pustynie Arabii do Aleksandrii i dalej przez Morze Śródziemne. Pieprz, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, szafran – wszystko to pochodzi z krajów wschodnich. Korzenie te opłacano na wagę złota. W r. 408 Rzymianie kupili u króla Gotów Alaryka trzy tysiące funtów pieprzu i „innych drogocenności” zapłaciwszy za to pięcioma tysiącami funtów złota.

Z Aleksandrii handel przeniósł się do Wenecji. Sen o Indiach, który w czasach nowożytnych doprowadził do tylu odkryć, był snem o złocie, o pieprzu i o innych artykułach korzennych. Dla nich to popłynął Kolumb przez Atlantyk do Indyj, a Vasco da Gama dokoła Afryki. W obu wypadkach cel był jeden: złamać monopol Wenecji. Vasco da Gama na wybrzeżach Malabru dostał się w samo centrum uprawy pieprzu. Ze swej pierwszej podróży przywiózł do Lizbony w r. 1499 poważny ładunek indyjskich artykułów korzennych i zarobił sześciokrotną wartość kosztów swej ekspedycji! Nic też dziwnego, że po trzech latach wyekwipował ponownie ekspedycję, składającą się tym razem z dwudziestu okrętów. Przywiózł z tej wyprawy niemal dwa miliony kilogramów rozmaitych korzeni, z czego przynajmniej trzy czwarte wypadało na pieprz. Był to sukces jak na we czasy niezwykły, i gdy dowiedzieli się o tym Wenecjanie, pogrążyli się w głęboką zadumę.

Z trzeciej wyprawy, którą podjął z szesnastu krętami, Vasco da Gama już nie powrócił – umarł w Indiach, „tam, gdzie pierz rośnie”. Ale Portugalczycy przełamali już monopol Wenecji, i na pewien czas Lizbona stałą się najważniejszym portem handlowym Europy.

Gdy pod koniec XVI w. dostawa pieprzu stała się przywilejem kompanij holenderskich, podniosły one cenę z trzech na osiem szylingów za funt. Anglicy poczęli się denerwować. Londyńscy kupcy postanowili na własną rękę wystarać się o pieprz dla Anglii i w tym celu uzyskali u królowej Elżbiety szereg ustępstw. Działo się to w r. 1600. W owym roku angielscy kupcy uzyskali od jednej królowej prawo handlu pieprzem; drugiej królowej złożyli za to do stóp po upływie 250 lat – Indie.

I dziś otrzymujemy pieprz z Indyj, z Malakki i z wysp Malajskich, z Syjamu. Wywożą one dość dużo – 8000 do 10 000 ton rocznie. A przy tym nie czuje się, że pieprz gra jakąś ważną rolę w gospodarce i polityce. Na czym polega zagadka jego dawnego znaczenia?

Nie można oczywiście, jak to czyni Werner Sombart, stawiać pieprzu i innych korzeni na równi z jedwabiem i szlachetnymi kamieniami. Korzenie zaspokajają z pewnością bardziej szerokie potrzeby, inaczej nie można sobie wytłumaczyć ich masowego przewozu. „Jadano wówczas niezwykle tłuste pokarmy” – powiada autor. Ale myli się: pożywienie ludności europejskiej w minionych czasach nie było bynajmniej bardziej tłuste niż dzisiaj. Ludzie byli biedniejsi, a tuczone świnie, jak wiemy, pojawiły się w Europie stosunkowo późno. Inne tłumaczenie wyjaśnia więcej: rolnicy nie mieli dawniej wiele paszy; nie mogli więc wyżywić swego bydła w ciągu zimy i zarzynali je na jesieni. Mięso peklowano – a do peklowania potrzebny był pieprz.

To wyjaśnia już wiele. Ale trzeba dodać, że zapotrzebowanie na pieprz nie ograniczało się do pożywienia mięsnego. Pierzem zaprawiano wszystko co się dało. Niemiecki „Pfefferkuchen” (piernik) – który przeważnie nie zawiera wcale pieprzu – jest wspomnieniem tych czasów, gdy pieprz wsypywano nawet do ciasta.

Pożywienie człowieka nie było ongi tak dalece urozmaicone jak dziś, albowiem handel rozporządzał ubogimi środkami komunikacji. Kto miał bydło, żywił się mięsem, kto miał pszenicę, jadał chleb. Kto żył zdala od wody, nigdy nie widział ryby. W sklepach spożywczych nie wznosiły się piramidy puszek z konserwami.

Podstawowe składniki pożywienia Europejczyka – krochmal, białko i tłuszcze – były na ogół pozbawione smaku; a ponieważ nie mógł on znaleźć nic innego, starał się uczynić smacznym to, co miał. Korzenie były lekkie i nie psuły się, dawały się łatwo „transportować”, a tym samym ne były zbytkiem, ale były tak samo potrzebne jak sól.

Cynamon ceniony był od najdawniejszych czasów, zarówno ze względu na swoje gastronomiczne, jak i medyczne właściwości. Do dziś zalecany jest jako środek napotny. Ze Wschodu przeszedł do Fenicji  Judei, a stąd na Zachód; w Piśmie Świętym wspomniany jest niejednokrotnie. Greckie podanie głosi, że pochodzi on z gniazda ptaka Feniksa, rośnie w kraju Dionizosa itp. Rzymianie śmieli się z tych bajek, ale za to omylili się w geografii i uważali Arabię za ojczyznę cynamonu. W rzeczywistości kraj ten był jedynie etapem na drodze cynamonu z Indyj do Europy.

Że klasycznym krajem cynamonu jest Cejlon, że tam rosną najlepsze gatunki, to stało się jasne dopiero z chwilą gdy w XVI w. zawitali tam Portugalczycy. Wkrótce stwierdzili, że cynamon pozwoli robić niegorsze interesy niż pieprz. Zrozumieli to również władcy wysp i zmonopolizowali eksport.

Monopolem tym zawładnęli Portugalczycy, ale portugalski monopol przejęli niebawem Holendrzy. Początkowo nałożyli na ludność podatek „cynamonowy”: każdy mieszkaniec, który ukończył lat dwanaście, obowiązany był dostarczać rocznie 28 kilogramów kory cynamonowej. Później donieśli swe żądania i doprowadzili je do bezsensownej wysokości 303 kilogramów – ilości, której niemal nigdy nie można było osiągnąć, mimo wszystkich tortur i egzekucyj. Mimo to Holendrzy ciągnęli wielkie zyski z handlu tą leczniczą i kuchenną rośliną. A ponieważ najlepsza kora znajdowała się w głębi wyspy, gdzie nie sięgała już ich władza, zaczęli w r. 1770 zakładać własne plantacje, a już pod koniec XVIII w. zmonopolizowali niemal całkowicie rynek europejski. Aby utrzymać ceny na odpowiedniej wysokości, już wtedy zaprowadzili oni Restriction; gdy zbyt towaru utknął na martwym punkcie, spalili w Antwerpii całe góry cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej – miła woń tego autodafe rozeszła się pono nad całą Holandią.

Ostatecznie monopol przeszedł w ręce Wielkiej Brytanii. Anglicy zapanowali nad całym Cejlonem. Ale Holendrzy uchodząc zabrali ze sobą cenne sadzonki i niebawem poczęli sadzić cynamon na Sumatrze, Jawie i Borneo. Francuzi czynili to samo na Isle de France (dziś – Mauritius). Później zasadzono cynamon również i w Brazylii.

Innym gościem z Indyj jest gałka muszkatołowa. Pojawiła się ona w Europie dość późno. Rozpowszechnienie jej zawdzięczamy Arabom i bizantyjskim Grekom. Służyła ona, jak kadzidło i ambra, do kadzenia, do wydzielania miłych woni. Ale później dodawano ją przeważnie do piwa. Jak wszystkie ówczesne korzenie miała pochodzić „z Indyj”. Ale gdy przybyli tam Portugalczycy, przekonali się, że prawdziwą ojczyzną gałki muszkatołowej są Molukki. Na wyspach tych zbierano również goździki, zdawna znaną roślinę, którą eksportowano jeszcze do Babilonu i Judeji, do Grecji i do Rzymu, i która już przed Chrystusem służyła w Chinach do pielęgnacji zębów, do czego używały jej zresztą potem również europejskie damy (żuły one goździki w tym samym celu, w jakim dziś dolewamy do szklanki kilka kropel „Odolu”).

Mali sułtanowie Molukki handlowali już przed przybyciem Europejczyków goździkami i gałką muszkatołową. Wzbogacili się na tym handlu tak bardzo, że Sir Francis Drake stanął olśniony, gdy zobaczył ich złote baldachimy i rubinami wysadzane bransoletki. Oczywiście zabronili wywozić nasiona i sadzonki drogocennej rośliny. To samo uczynili potem Portugalczycy, a po nich Holendrzy. Tymczasem, pod koniec XVIII w., Francuzi przygotowali na Isle de France (dzisiejsza wyspa Mauritius) wyprawę, która po gwałtownej utarczce zrabowała spory zapas nasion. Gdy w wiele lat później, „impresje” jakie wyniósł stamtąd Sir Francis Drake, pojawiły się ponownie w postaci angielskich wojsk, które wygnały Holendrów i zatknęły angielską flagę, gałka muszkatołowa i goździki przeniosły się na półwysep Malakkę i Indie.

Podobną rolę, jaką u Europejczyków grają ich własne korzenie (anyż, koper, kminek, kolendra), grały u Hindusów oleiste  o ostrym zapachu nasiona kardamonu, który rośnie na azjatyckim i afrykańskim wybrzeżu Oceanu Indyjskiego, a prócz tego palące korzenie jego krewniaka – imbiru, którego nadmierne spożycie popsuło żołądek pewnej mieszczce, jak podaje wirtemberska kronika z XVI w. Jeszcze większą rolę odgrywał szafran, który dobywa się z ziarenek pewnej azjatyckie lilii, siostry naszego krokusa. Jest to przyprawa używana przez ludy mahometańskie. W Iranie, w Turcji i w Indiach do dziś zabarwia się nim ryż, słodycze i brody, a Persowie malują sobie nim nawet paznokcie  i to nie tylko młode damy, żądne powodzenia, ale i mężczyźni w poważnym wieku. W średniowieczu szafran służył jako przyprawa, farba, kadzidło i lekarstwo. Staje się zrozumiałe, dlaczego Rzymianie nazywali go „królem roślin”. W połowie ubiegłego stulecia uprawa jego przeniosła się na południe Europy, a późnej do Europy środkowej. Na południe od Madrytu, prowincja La Mancha, która dała imię szlachetnemu rycerzowi Don Kichotowi , jest znana ze swego szafranu. W XIV i XV w. sprzedawcy, którzy podrabiali szafran, byli paleni lub grzebani żywcem.

Musimy wreszcie nieco uwagi poświęcić wanilii, o której moja sympatyczna gosposia pomyślała w pierwszym rzędzie. Mówimy o niej na końcu, gdyż jest to najmłodsza ze wszystkich przypraw. Przybyła do nas dopiero wtedy, kiedy żołnierze Corteza skosztowali chocolatl, owego napoju z ziarn kakaowych, który zaprawiony wanilią zyskuje na smaku. Te korzenne, czarne patyczki są owocami wielce szlachetnej rośliny: orchidei. Jest około dziesięciu tysięcy gatunków orchidei, a tylko jedna daje naszą świetną wanilię: orchidea rosnąca w tropikalnym klimacie. Holendrzy przesadzili ją na Jawę. Później hodowlą jej zajęli się Francuzi na swych wyspach na Oceanie Indyjskim i uczynili wyspę Bourbon (dziś – Reunion) sławną na cały świat ze swej wanilii. Przed wojną wywozili oni stamtąd rocznie ponad 100 ton tych podłużnych, czarnych strączków.

Dzisiaj miliony ton żelaza, zboża, mięsa etc. przerzuca się z kontynentu na kontynent – któż się jeszcze o pieprz, kto interesuje się wanilią? Mimo to w 1937 r. sprowadzono do Niemiec np. jeszcze wiele ton tych pożytecznych i przyjemnych, mile pachnących i smakowitych przypraw za które zapłacono około 8 milionów marek. Grają więc jeszcze wciąż swoją rolę w gospodarce. Ale gospodyni nie bardzo się w swej domenie troszczy o ich pochodzenie; obchodzą ją raczej te wszystkie dobre rzeczy, przy których znajdują one zastosowanie: „Bierze się pół laseczki wanilii…”.