Roślinne surowce tłuszczowe – między egzotyką a popularnością

O znanych i perspektywicznych zastosowaniach surowców roślinnych w branży przetwórstwa tłuszczów rozmawiamy z dr inż. Stanisławem Ptasznikiem, kierownikiem Działu Przetwórstwa Tłuszczów w Oddziale Technologii Mięsa i Tłuszczu Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie.

• Współcześnie dużo się mówi o korzyściach płynących ze stosowania tłuszczów roślinnych, czy ma to przełożenie na popyt i podaż na konkretnych  rodzajów  tłuszczów na rynku?

Generalnie nadal jest tendencja wzrostowa w spożyciu tłuszczów roślinnych w Polsce i w Europie, ponieważ ludzie są coraz bardziej wyedukowani i dostrzegają walory tłuszczów roślinnych. Tłuszcze roślinne przede wszystkim nie zawierają cholesterolu i to jest bardzo cenne. Oczywiście jeśli ktoś jest zdrowy i nie ma problemów z cholesterolem może jeść tłuszcze zwierzęce m.in. masło, ale powinien się nad tym zastanowić. Masło zawiera cholesterol i osoby, które mają problemy z wysokim poziomem cholesterolu (hipercholesterolemia) nie powinny spożywać masła. Natomiast tłuszcze roślinne zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, których organizm nie wytwarza i które trzeba dostarczać właśnie w postaci oleju. To jest właśnie ten cenny element spożywania tłuszczów roślinnych, że wprowadzamy do organizmu niezbędne kwasy tłuszczowe.

• Coraz częściej w tłuszczach spożywczych można znaleźć tak „egzotyczne” składniki jak olej palmowy, bawełniany, sezamowy, czy ich zastosowanie także wynika z ich walorów prozdrowotnych ?    

W Polsce najpopularniejszym „egzotycznym” surowcem roślinnym jest owoc palmy oleistej – Elaeis guineensis, jest używany do komponowania mieszanek tłuszczowych, ma stałą konsystencję oraz nieco inne cechy technologiczno-użytkowe niż olej ciekły, na przykład rzepakowy. Oleje ciekłe można utwardzać (uwodorniać) aby uzyskać stała konsystencję, natomiast dzięki temu że wykorzystujemy olej palmowy, to już w formie nieutwardzonej możemy go stosować, by uzyskać konsystencję stałą, taka jest jego specyfika… Często do masła dodaje się olej palmowy lub słonecznikowy i wówczas produkt nazywa się mixem. Dopuszcza się tworzenie takich mixów i na rynku są takie produkty o różnych nazwach handlowych. Zabieg ten stosuje się ze względu na to, że tak wzbogacone masło jest miękkie i łatwo się smaruje. Masło krowie wyjęte z lodówki jest twarde i nie da się rozsmarować, natomiast  dodawanie olejów do masła powoduje, że konsystencja jest miękka i ułatwia rozsmarowywanie, przy czym oczywiście wprowadzamy jeszcze wartościowe kwasy tłuszczowe z olejów roślinnych.

Margaryna  jest kompozycją olejów, ponieważ jest emulsją wody i tłuszczów, można tak najogólniej, potocznie powiedzieć, i praktycznie bez oleju palmowego nie byłoby margaryny, dlatego, że on nadaje konsystencję. Natomiast w skład tej fazy tłuszczowej wchodzą właśnie oleje palmowe, ale także rzepakowe, słonecznikowe, sojowe… Olej palmowy tak jakby różnicuje margaryny, ponieważ nie możemy wytworzyć margaryny z jednego oleju. Im więcej jest różnych składników olejowych, tym bardziej funkcjonalna jest margaryna. Nie chciałbym daleko wnikać w budowę chemiczną, ale generalnie wszystkie tłuszcze zawierają w cząsteczkach tzw. kwasy tłuszczowe, cenne lub mniej cenne żywieniowo i właśnie tworząc kompozycję olejów musimy również uwzględniać walory zdrowotno-żywieniowe wytwarzanego produktu. Musi on zawierać kwasy tłuszczowe wielonienasycone, które są cenne pod względem żywieniowym, a mniej kwasów nasyconych uważanych za  mniej wartościowe żywieniowo. Olej palmowy zawiera akurat sporo kwasów nasyconych (głównie kwas palmitynowy C 16:0),  ale zawiera również sporo kwasów nienasyconych takich jak oleinowy C 18:1, linolowy C 18:2. Tu może nie będziemy mówić o wartościach żywieniowych, natomiast – co najważniejsze – olej palmowy w kompozycjach tłuszczowych nadaje pożądaną strukturę krystaliczną w formach beta prim.

Natomiast jeśli chodzi o tłuszcze piekarnicze, także wykorzystuje się w dużych ilościach olej palmowy, ponieważ jak już wspomniałem ma on konsystencję stało-płynną, raczej bardziej stałą. Sam olej ciekły do piekarnictwa nie bardzo się nadaje i dlatego musimy nadać formę stałą produktu w temperaturze otoczenia, do czego bardzo dobrze olej z palmy się nadaje.

• Czyli jako dodatek najpopularniejsza w przemyśle spożywczym jest palma oleista?

Palma i olej palmowy jest znaczącym surowcem. W Polsce najważniejszym surowcem, numerem jeden jest olej rzepakowy. Olej z palmy stosuje się w przemyśle, występuje on w wielu produktach, ale nie widzimy go na co dzień, nie można go kupić w sklepie. Do Polski sprowadzamy głównie gotowy olej palmowy, który ma bardzo duże ilości beta-karotenu odpowiedzialnego za czerwoną barwę surowego oleju i tu go rafinujemy. Rafinowany olej z palmy jest biały, czyli w tym procesie usuwamy m.in. wszystkie barwniki.

Olej słonecznikowy także jest w Polsce dość popularny, jest na pólkach sklepowych. Jest on stosowany do sałatek, stanowi komponent margaryn, natomiast jego spożycie jest mniejsze. Dominuje numer jeden – olej rzepakowy i oczywiście olej palmowy w dużych ilościach w przetwórstwie – do tłuszczów cukierniczych, piekarniczych smażalniczych – wszędzie występuje olej palmowy. W kosmetyce też. W kosmetyce występują praktycznie wszystkie oleje, ale w dużej ilości są to te „egzotyczne” tłuszcze, nie występujące w warunkach naszego klimatu.

• Olej palmowy jest też stosowany jako zamiennik masła kakaowego przy produkcji czekolady, czy zamiana tych substancji tłuszczowych wpływa na jakość, czy też smak produktu finalnego? Czy są tłuszcze które mogłyby zastąpić, czy też uzupełnić  drogi tłuszcz z kakaowca? Czy  są prowadzone badania w tym kierunku?

Zgodnie z rozporządzeniem unijnym i polskim do czekolady można dodać do 5% masła shea lub innych pięć zamienników. Są to tzw. ekwiwalenty masła kakaowego (CBE) – masło shea, olej palmowy, masło kokum, masło sal, masło illipe, masło mango. Natomiast masło kakaowe pozostaje głównym składnikiem i wówczas produkt nazywa się czekoladą. Jeżeli jednak przekroczymy  ustawowe 5% dodatku zamiennika lub jeśli dodamy inne tłuszcze roślinne, to nie będzie to już  czekolada .

W Polsce jako zamiennik masła kakaowego najbardziej popularny jest olej palmowy.

Dozwolone dodatki, w ilościach określonych przepisami, nie wpływają na jakość, one są nawet korzystne i równocenne z masłem kakaowym. Wiele firm dodaje ekwiwalenty, z wielu powodów – przyczyną może być lepsza krystalizacja, ale również i cena – bo są one przeważnie tańsze, choć nie wszystkie, niektóre są droższe. Wspomniany już olej palmowy jest najtańszy.

Najlepsze jest oczywiście czyste masło kakaowe. Niemniej firmy światowej sławy produkujące czekoladę, stosują kompozycje dodatków – szczególnie ze względu na właściwości technologiczne, krystalizację na linii czekolady. Masło shea na przykład, jest bardzo zbliżone do masła kakaowego, ale ma trochę inny zapach.

Masło kakaowe i wymienione tłuszcze, to są te typowo „egzotyczne”, znane głównie w kosmetyce  i one są sprowadzane w większej ilości także do produkcji czekolady oraz przetwórstwa spożywczego. Przykładowo masło kakaowe do Polski wędruje głównie z Afryki, razem z miazgą kakaową.  Natomiast teraz w Polsce są firmy zachodnie, zajmujące się produkcją czekolady, które do wysokiej jakości czekolady nie dodają oleju palmowego, produkują z czystego masła, ewentualnie dodatku innych ekwiwalentów. Aby produkt był dobry jakość tłuszczu musi być wysoka, na przykład, między innymi szwajcarskie czekolady nie zawierają oleju palmowego i nie zawierają ekwiwalentów – są produkowane z czystego tłuszczu kakaowego – to  sprawa jakości, ale także tradycji.

• Czy wzrost poziomu wiedzy  o zasadach zdrowego żywienia i pewna popularność tłuszczów roślinnych przekłada się na poziom produkcji masła, czy też tradycyjnie produkowanych w Polsce tłuszczów roślinnych?

W Polsce akurat produkcja masła była duża i jest duża. Tak samo produkcja olejów roślinnych jest duża i wszystko wskazuje na to, że się będzie utrzymywać na tym samym poziomie. Trudno powiedzieć, że wzrost spożycia margaryny wpłynął na produkcję masła. Produkcja masła utrzymuje się na pewnym stałym poziomie. Polska jest potęgą w przetwórstwie mleka i produkcji masła, dużo masła eksportujemy, także tu można powiedzieć że ustaliła się jakaś równowaga.

Kwiat rzepaku, źródło: uprawyekologiczne.pl

Natomiast bardziej widoczna jest tendencja do wzrostu spożycia margaryn i to tych margaryn tzw. miękkich zawierających niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. W dużych miastach na pewno społeczeństwo jest bardziej świadome i dostrzega walory zdrowotne. W mniejszych miastach decyduje cena – dlatego, że po prostu margaryny są tańsze i są wybierane choć ludzie nie zawsze dostrzegają walory zdrowotne. Także cena, to też jest powód zwiększonego spożycia tłuszczów roślinnych. Wzrosło również znacząco spożycie olejów roślinnych, w tym oleju rzepakowego który zwiera cenne, nienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno omega 6 jak i omega 3.

• Coraz więcej się mówi o biopaliwach, szczególnie w kontekście konieczności dostosowania się do przepisów unijnych. Olej rzepakowy ma szerokie zastosowanie w tej dziedzinie, czy zastosowanie go jako biopaliwa może zagrozić ich podaży na rynku spożywczym ?

W  Polsce powstały fabryki biopaliw na bazie oleju rzepakowego. Oczywiście, jeżeli będą się rozwijały fabryki produkcji biodiesla na pewno wystąpi ten problem. I trzeba będzie szukać innych środków i innych surowców tłuszczowych, co już się czyni. Jeżeli zużywamy ten olej, to wydaje się, że będzie mniej go na rynku, ale nie jest tak do końca.

Oczywiście pojawiają się głosy, że ograniczy się podaż na rynku spożywczym. W planach UE są regulacje mające na celu ograniczenie produkcji biopaliw z surowców, które mogą być konkurencyjne dla rynku spożywczego. Niemniej należy powiedzieć, że dużo surowca na produkcję biopaliw importujemy z Ukrainy,  jak i z innych krajów. Produkcja olejów roślinnych jest w Polsce za mała, żeby wystarczyła na cele spożywcze i na biopaliwa, dlatego jest również import i w tej chwili można powiedzieć, że w Polsce nie brakuje oleju rzepakowego na te dwa cele.

• A czy istnieje szansa że w Polsce pojawią się nowe perspektywiczne surowce tłuszczowe?

Polska jest akurat potęgą rzepakową i głównie możemy produkować albo z rzepaku, albo z tłuszczów zwierzęcych, których mamy również dużo i jest to baza do wykorzystania. Oczywiście możemy również importować. Akurat my jesteśmy w takim klimacie, że do produkcji biodiesla wykorzystuje się olej rzepakowy, bo jest go stosunkowo  najwięcej. W Malezji na przykład produkuje się z oleju palmowego, ale tam jest klimat gorący i w związku z tym mogą być stosowane inne surowce roślinne…

Jest trend żeby wykorzystywać tłuszcze zwierzęce do produkcji biodiesla. Chodzi o tłuszcze zwierzęce odpadowe – to jest jeden kierunek. Natomiast poszukuje się również roślin oleistych z których olej nie jest spożywany przez ludzi np. z owoców Jatropha. Już w tej chwili  Unia Europejska interesuje się tym zagadnieniem, także w Londynie powstała pierwsza fabryka produkująca olej z Jatropha. Jest to kierunek perspektywiczny wykorzystania tego oleju wyłącznie do produkcji biodiesla, bo on się nie nadaje do spożycia. Nowym kierunkiem pozyskiwania oleju na produkcje biodiesla jest wykorzystanie alg np. Spirulina, Chlorella. Obecnie już uzyskuje się olej z alg w USA czy też Japonii.

Innym kierunkiem jest pozyskiwanie tłuszczy odpadowych. Są na firmy które zbierają te tłuszcze i również wykorzystują do produkcji biodiesla. Obecnie  Niemcy skupują z Polski duże ilości zużytego tłuszczu np. olejów ze smażalni. W Polsce w tej chwili nie ma jeszcze takiej fabryki, która by produkowała biodiesel z tłuszczów zwierzęcych, czy odpadowych. Niemniej jednak jest tendencja, żeby zastąpić olej rzepakowy innymi surowcami.

• Roślinne surowce tłuszczowe mają zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, czy energetycznym, ale także kosmetycznym. Od dłuższego czasu jest widoczny trend odchodzenia od kosmetyków przetworzonych na rzecz tłuszczów w postaci jak najbardziej zbliżonej do naturalnej, mamy zatem nierafinowany olej z masłosza, olej arganowy, czy bardziej „swojskie”: olej z kiełków pszenicy, nasion czarnej porzeczki, maliny czy truskawki. Czy oleje, olejki i masła oparte na tradycyjnych recepturach mogą konkurować z efektywnością produktów przetworzonych w toku procesu technologicznego? 

Przemysł kosmetyczny ma duże zapotrzebowanie i dużo surowców wykorzystuje. Na całym świecie są różne oleje – w zasadzie wszędzie gdzie występują jakieś rośliny albo nasiona oleiste, bo w nasionach kumuluje się olej, który jest substancją zapasową, ale też może mieć zastosowanie w kosmetyce,

Kraje północy, takie jak Polska, Wielka Brytania, Niemcy, najwięcej uprawiają rzepaku, bo ta roślina u nas rośnie, niemniej ma bardzo cenny skład kwasów tłuszczowych, jest wartościowa, natomiast kraje południowe mają inne surowce – np. palma oleista (Malezja, Indonezja). W Afryce też jest dużo roślin endemicznych, choć tam z kolei jest mniej upraw.

Niemal każdy olej jest dobry – jest naturalnym kosmetykiem, tylko lepiej lub gorzej się wchłania przez skórę. Olej kokosowy, czy masło shea na przykład są dobrze wchłaniane, olej arganowy trochę się maże, bo jest olejkiem ciekłym, a oleje ciekłe mają dłuższy czas  wchłaniania. Olej rzepakowy też będzie dobry. Także spokojnie można powiedzieć, że wszystkie oleje są naturalnymi kosmetykami.

W tej chwili bardziej jest zwrot do tych naturalnych kosmetyków, czyli stosowanych bez przetwarzania. Na przykład masło shea od razu może być w 100% stosowane jako kosmetyk, niemniej dla różnych zestawów stosuje się różne układy, zatem również karité występuje w wielu kosmetykach w mniejszej ilości. Również oleje mogą być stosowane jako czyste kosmetyki. Szwecja jest tu klasycznym przykładem, gdzie olej rzepakowy w czystej postaci występuje bezpośrednio jako kosmetyk – nawet do pielęgnacji dzieci. Jest tendencja, żeby w naturalnej postaci stosować oleje, bo rafinacja zawsze powoduje usunięcie pewnych cennych składników.

W Polsce do kosmetyki wykorzystywane są głównie te znane oleje – sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, jak również te tzw. „egzotyczne” oleje i tłuszcze sprowadzane z całego świata. Na rynku jest bardzo duża gama surowców oleistych. Olej ryżowy, z kiełków ryżu, olej sezamowy, także o zastosowaniu spożywczym. Popularny jest olej arganowy z Maroka, czy masło shea i inne – tu tych mało znanych olejów i tłuszczy jest dużo. Masło kakaowe jest szeroko stosowane nie tylko do czekolad, ale także w kosmetyce. Również oleje palmowe wykorzystuje się do kosmetyków, olej kokosowy również jest stosowany na cele kosmetyczne i spożywcze.

Wśród internautów jest on bardzo popularny – można przeczytać że jest on bardzo zdrowy, w zasadzie do wszystkiego, zarówno do kosmetyków, do sałatek, do smażenia… 

Może nie wypowiadajmy się czy on jest bardzo zdrowy, bo to jest specyficzny olej, nadaje się do komponowania zestawów, do produkcji margaryny, do lodów… Natomiast absolutnie nie powinno się na nim smażyć. W Internecie jest bardzo dużo mylnych informacji… On ma zupełnie inny skład kwasów tłuszczowych, inaczej jest zbudowany. Powinien być stosowany na zimno, ponieważ w czasie smażenia się rozpada i wydzielają się wolne krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Dlatego na zimno tak – do lodów, jako komponent margaryn, do tłuszczów cukierniczych i innych celów spożywczych. W kosmetyce w wielu kremach występuje olej kokosowy. Ten olej jest wrażliwy na wysokie temperatury – szczególnie na smażenie, gdzie temperatura wynosi 180 – 200^o C, ulega zmianom pod wpływem wysokich temperatur. Do smażenia nadaje się olej rzepakowy, olej palmowy – to są podstawowe oleje i tak powinno się je stosować.

• W kosmetyce zauważalny jest trend zwracania się ku surowcom naturalnym i zarazem rodzimym, takie produkty jak olej z kiełków pszenicy, nasion czarnej porzeczki, czy truskawki, maliny, czy właściwości tych produktów mają  istotne znaczenie kosmetyczne, czy  ich działanie można jakoś zweryfikować?  

 Oleje z nasion czarnej porzeczki, malin, wiesiołka, to są takie oleje bardzo popularne, ponieważ mają bardzo interesujący skład kwasów tłuszczowych – zawierają kwasy tłuszczowe omega 6, omega 3, które są cenne, oddziaływują korzystnie na skórę i są wchłaniane, zatem są także korzystne pod względem zdrowotnym. Oprócz tego zawierają też cenne tzw. substancje nietłuszczowe, czyli witaminy, sterole itp. Z tym, że tych olejów jest mało i bardziej znajdują zastosowanie w kosmetyce, oczywiście nadają się również do spożycia, z tym, że produkuje się ich niewiele.

• Czy mają szansę konkurować z „egzotycznymi” olejami, jak np. olej arganowy, sprowadzany z Maroka, który też jest wytwarzany w stosunkowo niewielkich ilościach?

To jest tak mało tych olejów, że trudno tu mówić o jakiejś konkurencji. Na obecnym etapie, przy tak niewielkiej ilości na pewno jeden i drugi zostanie wykorzystany, nie widzę tu większej konkurencji. Olej arganowy, został w większej ilości sprowadzany do Polski, dlatego częściej się pojawia w składzie kosmetyków. Tłuszcz ten jest znany  od wielu, wielu lat, produkowany w Maroku, stosuje się go już od dawna do kosmetyków, tylko w Polsce był mało znany, obecnie można powiedzieć, że jest bardziej rozreklamowany. Zawiera również cenne substancje.

Natomiast oleje z nasion czarnej porzeczki, z malin nie były znane, dopiero w ostatnich latach pozyskano te oleje z nasion i one dopiero wchodzą na rynek . Na pewno zmieszczą się na rynku, bo trudno tu mówić o konkurencji. Są mniej znane, ale także zawierają cenne składniki. W tej chwili jest niewielu producentów tych tłuszczów, chyba że sprowadzają z zagranicy, ale na pewno w kosmetyce będzie ich więcej, niemniej  w przemyśle spożywczym raczej nie znajdą zastosowania, bo to nie jest ta skala produkcji.

• By otrzymać takie oleje jak olej z nasion truskawek, z czarnej porzeczki, itp. niezbędny jest proces ekstrakcji. A czy surowiec roślinny, mógłby być stosowany w kosmetyce również bez skomplikowanej linii produkcyjnej występuje w Polsce ?   

Jest olej słonecznikowy, lniany – w zasadzie wszystkie oleje są stosowane w kosmetyce, olej rzepakowy, także te oleje „popularne” – słonecznikowy, rzepakowy, sojowy, występują w wielu kosmetykach. Uzyskuje się te oleje w postaci naturalnej przez tłoczenie. Może nie są tak bardzo powszechnie wykorzystywane w Polsce, ale są zapytania o właściwości – skład kwasów tłuszczowych – bo w kosmetyce także najważniejsze są kwasy nienasycone.

O oleju rzepakowym, była już mowa, olej lniany także jest bardzo dobrym i dość popularnym składnikiem kosmetyków.  Jako jedyny zawiera bardzo dużo kwasów wielonienasyconych, dlatego ma bardzo krótki okres przydatności, czy to do kosmetyków, czy do spożycia, bo szybko się utlenia – popularnie mówiąc psuje się. Inne oleje są bardziej odporne, niemniej olej lniany jest znany od wieków i wykorzystywany jako kosmetyk, ale ma także zastosowanie w chemii – do farb, bo on jest szybkoschnący. Można go kupić w sklepach ekologicznych, występuje również w kapsułkach, może nie w charakterze leku, tylko suplementu diety, m.in. na poprawę cery. Olej lniany jest olejem ciekłym, nie zawiera kwasów nasyconych, ma specyficzny zapach. Występuje często w kremach, aczkolwiek w Polsce nie jest to duża produkcja, bo nie uprawia się dużo lnu, częściowo nasiona importuje się z Ukrainy, Austrii, ze wschodu.

Lnianka, to też jest olej występujący w kosmetykach, dość mało znany. Uzyskuje się także olej z orzechów – z orzechów laskowych, włoskich. Te nie zawsze popularne tłuszcze są stosowane w kosmetyce, w medycynie, w farmacji – należy pamiętać, że wiele z nich jest dodawanych do leków. Spotyka się także oleje z jęczmienia, z owsa, z kasy gryczanej, z prosa, z dyni – jest to tak zwana dynia oleista.

Dynia oleista występuje głównie w Austrii. Austria jest takim pierwszym krajem w Europie wytwarzającym olej z dyni. Olej jest tłoczony na zimno w prasach, ma kolor ciemnozielony. Pochodzi ze specjalnej odmiany, występującej tylko w Austrii, o bezłupinowych pestkach. Jest bardzo drogi, ale też cenny – zawiera sterole, ma dużo substancji dodatkowych, m. in. beta karoten i chlorofile które są odpowiedzialne za ciemnozieloną barwę tłuszczu.

W Polsce też pozyskuje się olej z dyni, ale jest inny pod względem barwy i smaku i również jest drogi, ponieważ produkowany jest w niewielkich ilościach. Na polskim rynku można też spotkać olej z konopi, z maku (ze specjalnych upraw bezmorfinowych), ale powyższe tłuszcze wymagają nie tyko surowców, których w Polsce się nie uprawia, ale także niewielkich i wyspecjalizowanych tłoczni. W Polsce nie ma takiej specjalizacji, jaka jest na przykład w Austrii, gdzie są specjalne tłocznie, przystosowane do produkcji małych ilości olejów z różnych surowców roślinnych. W Polsce dominuje duży przemysł, stąd głównie olej rzepakowy, a olej lniany i reszta olejów to drobiazgi…

• Czy jest szansa, że kiedyś w Polsce ten wąski segment surowców roślinnych produkowanych dla kosmetyki się rozwinie? Czy istnieje zainteresowanie tym kierunkiem wśród przedsiębiorców? Czy Instytut ma zlecenia na badania w tym kierunku?

Obserwuje się wzrost zainteresowania olejami innymi niż te tzw. popularne, natomiast nie jest to dużo producentów, bo pozyskiwanie tego oleju z nasion to nie jest łatwa produkcja, wymaga dużych nakładów inwestycyjnych. Natomiast można powiedzieć że jest zainteresowanie

Nasz Instytut badał m.in. jakość nowych produktów, tj. olej z czarnej porzeczki, z nasion truskawek, itp. Na zlecenie drobnych producentów określaliśmy skład jakościowy tych olejów, jakie kwasy zawierają, jakie substancje dodatkowe,

Dziś specyfika rynku jest nieco inna. Dominują duże firmy, często z kapitałem zagranicznym, które mają własne laboratoria, dlatego my skupiamy się głównie na obsłudze średnich i mniejszych producentów polskich oraz na badaniach naukowych, prowadzonych niezależnie. Zmiana sytuacji rynkowej spowodowała zmianę profilu działalności naszego Instytutu. Pierwotnie w Instytucie opracowywano tematy bezpośrednio na potrzeby przemysłu, mieliśmy dużo patentów i obsługiwaliśmy zakłady państwowe – projekty były wdrażane w bezpośrednim kontakcie z fabrykami. Obecnie obserwujemy zmienioną sytuację w przemyśle, powstają projekty, ale nie wszystkie są wdrażane, nie ma takiego kontaktu z przemysłem jaki był dawniej, gdy pracownicy mogli jeździć do zakładów i realizować wdrożenia. Dziś są one prywatną własnością i zazwyczaj te duże firmy mają własną kadrę badawczą i wdrożeniową.

• Czy w dziedzinie produkcji i przetwórstwa surowców tłuszczowych są obserwowalne jakieś nowe tendencje, czy kierunki zainteresowań?

Nowe tendencje widoczne są przede wszystkim w produktach spożywczych – tłuszczowych, olejowych. W tej chwili jest trend wytwarzania tzw. żywności funkcjonalnej – czyli żeby do żywności wprowadzać substancje dodatkowe, cenne pod względem żywieniowym, np. sterole, kwasy tłuszczowe: omega 3, omega 6 omega 9, o których już wspominałem. Nie każdy olej zawiera ich dużo, natomiast możemy wzbogacać, fortyfikować te produkty. Ten kierunek obserwuje się nie tylko w olejach. Są na przykład produkty mleczarskie wzbogacane w kwasy omega 3, na polskim rynku istnieje na przykład mleko zawierające te kwasy, wytwarza się czekolady wzbogacane w kwasy omega 3, jest tendencja nadawania większej wartości żywieniowej produktom tłuszczowym. Oczywiście wówczas informacja musi być podana na etykiecie, ale coraz częściej takie produkty są spotykane.

• Czy ten trend promuje konkretne surowce roślinne i oleje?

Tak, bo substancje dodatkowe możemy wprowadzić  z olejami czy innymi tłuszczami,  na przykład olej z wiesiołka, oleje z czarnej porzeczki, z truskawek możemy wykorzystać do wzbogacania w pewne kwasy, które nie występują w popularnych olejach. Te oleje zawierają także substancje nie tłuszczowe, ale  cenne żywieniowo, przede wszystkim są sterole, tokoferole. Te substancje nie są już tak mało znane – obniżają poziom cholesterolu. Olej palmowy, na przykład, zawiera m. in. beta- karoten, chroniący przed wolnymi rodnikami, inne oleje również mają swoiste suplementy nietłuszczowe. I to jest też korzyść, bo dodawane tłuszcze uzupełniają produkt nie tylko o cenne kwasy tłuszczowe, ale też są nośnikami tych cennych substancji dodatkowych i dzięki nim wzrasta wartość żywieniowa całego produktu.

Dziękuję za rozmowę

Rozmawiała Ilona Szymańska,

 surowce-naturalne.pl

11-12-2012